Ondokuz Mayıs Üniversitesi Bilgi Paketi - Ders Kataloğu

Ders Öğretim Planı

Ders KoduDers AdıDers TürüYılYarıyılAKTS
GMB316 Et Teknolojisi 927006 3 6 6
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Amacı
Dersin amacı, kasın ete dönüşümü sırasında meydana gelen biyokimyasal değişiklikleri, bu değişiklikler ile et kalitesi arasındaki ilişkiyi, farklı et ürünlerinde kullanılan işleme tekniklerini, katkı maddelerinin fonksiyonlarını, et ürünlerinde kullanılan materyal ve ekipmanları ve et ve et ürünlerinin depolanma koşullarını öğretmektir.
Dersin Veren Öğretim Görevlisi/Görevlileri
Prof. Dr. Sadettin TURHAN
Öğrenme Çıktıları
  1. Etteki biyokimyasal değişiklikler ile et kalitesi arasında ilişki kurabilir
  2. Kesim öncesi ve sonrasında et kalitesini etkileyen faktörler hakkında bilgi edinerek yüksek kaliteli et ürünleri üretme becerisi kazanır
  3. Et teknolojisinde uygulanan temel işlemler konusunda kapsamlı bilgi sahibi olur
  4. Et ürünleri üretiminde kullanılan katkı maddeleri, bu katkıların fonksiyonları, alet ve ekipmanları öğrenir
  5. Et ve et ürünlerinin depolanmasında ve işlenmesinde karşılaşılabilecek problemleri saptayabilme ve çözebilme becerisinin kazanır
  6. Laboratuvar analiz sonuçlarını yorumlayabilme becerisi kazanır
Öğrenim Türü
Birinci Öğretim
Ön Koşul Dersleri
Yok
Önerilen Diğer Husular
Yok
Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar
1. Öztan, A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. Gıda Mühendisleri Odası Yayınları, Yayın No:1. Ankara
2. Gökalp, H. Y., Kaya, M., Zorba, Ö. 2002. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. Atatürk Üniversitesi Yayınları No:786. Erzurum
3. Lawrie, R. A. 1991. Meat Science. Pergamon Press, England.
4. Aberle, E. D., Forrest, J. C., Gerrard, D. E., Hedrick, H. B., Judge, M. D., Merkel, R. A. 2001. Principles of Meat Science. Kendall/Hunt Publishing. England.
Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Dersin Sunulduğu Dil
Türkçe
Staj Durumu
Yok
Dersin İçeriği
Etin bileşimi, kas ve etin yapısı, glikoliz, ölüm sertliği oluşum mekanizması, kasın ete dönüşümü ve bu dönüşüm sırasında et kalitesini etkileyen faktörler, et kalitesi, etin soğutulması ve dondurulması, depolama koşulları, et ürünleri işleme teknikleri, kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünleri, fermente ve emülsüfiye et ürünleri, üretimde kullanılan katkılar, alet ve ekipmanlar, et ürünlerinde karşılaşılan problemler ve çözüm yöntemleri, et mikrobiyolojisi, et ve ürünlerinin paketlenmesi.
Haftalık Ders İçeriği
Hafta Teorik Uygulama Laboratuar
1.Etin kimyasal kompozisyonu ve besleyici değeri Et laboratuvarı ve çalışma kurallarının tanıtılması
2.Kas dokunun yapısı, kas tipleri ve fonksiyonları Et ve Et ürünlerinin analize hazırlanması
3.Et Proteinleri Et ve ürünlerinde kuru madde ve kül analizi
4.Kas kasılması mekanizması Et ve ürünlerinde protein analizi
5.Ölüm sonrası değişimler Et ve ürünlerinde yağ ve tuz analizi
6.Kasın ete dönüşümü, DFD ve PSE et Et ürünlerinde serbest yağ asitliği analizi
7.Et kalitesi ve etkileyen faktörler Et ürünlerinde peroksit sayısı analizi
8.Etin fonksiyonel özellikleri Et ürünlerinde TBARS analizi
9.Etin soğukta saklanması, dondurulması ve çözündürülmesi Fermente et ürünlerinde titrasyon asitliği ve pH analizi
10.Ara sınav Et ve ürünlerinde renk analizi
11.Et teknolojisinde kullanılan katkılar, materyaller, alet ve ekipmanlar Et ve ürünlerinde mikrobiyolojik analizler
12.Fermente et ürünleri üretim teknikleri, problemler ve çözümleri Et ve ürünlerinde mikrobiyolojik analizlere devam
13.Emülsiye et ürünleri üretim teknikleri, problemler ve çözümler Et ve ürünlerinde duyusal analizler
14.Et mikrobiyolojisi ve etin paketlenmesi Laboratuvar sınavı
Değerlendirme
Yarıyıl (Yıl) İçi EtkinlikleriAdetKatkı (%)
Ara Sınav160
Laboratuvar140
Toplam100
Yarıyıl (Yıl) Sonu EtkinlikleriAdetKatkı (%)
Final Sınavı1100
Toplam100
Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri40
Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri60
Toplam100
İş Yükü Hesaplaması
EtkinliklerAdetSüresi(saat)Toplam İş Yükü(saat)
Ara Sınav122
Final Sınavı122
Bütünleme Sınavı122
Derse Katılım13226
Tartışma10110
Rapor Hazırlama13226
Bireysel Çalışma11010
Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma13030
Final Sınavı içiin Bireysel Çalışma14040
Laboratuvar Ara Sınavı122
Toplam150